Сроки годности продуктов питания: условия и порядок хранения и реализации по САнПин, утилизация готовой пищевой продукции, также скоропортящейся, с истекшим периодом

Главная / Жалобы, суды, права потребителей / Права потребителей

Опубликовано: 13.11.2018

Время на чтение: 24 мин

251

Для того чтобы утвердить сроки хранения продуктов, был создан СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Данный документ обеспечивает право человека на доступ к качественной пище.

Срок хранения продуктов питания: что это такое
Условия хранения продуктов питания: что это и какими бывают
Сроки хранения продуктов питания

Это право также гарантируется следующими законами и нормативами:

ФЗ №29 от 2 января 2000 г.«О качестве и безопасности пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Классификация продуктов по условиям хранения

Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, вам нужно разделить их на категории. Это требование санитарных правил СП 2.3.6.1079-01.

Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. Рассмотрим их особенности для основных категорий.

Виды продуктов	Особенности хранения
Сухие продукты (макароны, крупы, мука, сахар и т.д.)	В таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах
Хлебобулочные изделия	На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах Нельзя хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлеба
Мясо, птица, рыба, морепродукты	Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика
Молочные и жировые продукты	Сметану, творог хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками Масло топлёное — в таре производителя
Гастрономические продукты (это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы)	В упаковке поставщика
Фрукты и овощи	В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С Фрукты, ягоды и зелень — в ящиках при температуре не выше 12°С
Яйца и яичные продукты	Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях Яичный порошок — в сухом помещении Читайте также: Термопаста КПТ-8: описание и характеристика. КПТ-8 — теплопроводная паста Меланж — при температуре не выше минус 6°С
Кофе зерновой, кофе молотый и чай	Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте
Замороженные овощи, фрукты, ягоды	В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах Нельзя размораживать и повторно замораживать
Замороженные полуфабрикаты (например, сырники, пончики, тесто)	Нельзя размораживать и повторно замораживать

Все условия хранения указывает производитель конкретной продукции на её таре или упаковке.

Температурный режим при хранении продуктов питания в ДОУ

В дошкольной организации необходимо ежедневно контролировать соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании. Скачайте Журнал контроля температурного режима здесь. Такой журнал нужно хранить 1 год.

Температурный контроль работниками дошкольной организации включает в себя проверку:

исправности термометров (для контроля используют нертутные термометры);
соответствия нужной температуры;
присутствия «шубы» в морозильной камере;
соблюдения графика мытья холодильника (1 раз в месяц или по мере необходимости).

СанПиНом предусмотрены следующие требования по вопросам соблюдения температурного режима при хранении продуктов в детском саду:

соленые овощи хранятся при температуре не выше плюс 10 Сº;
температура хранения для зелени и плодов – не выше плюс 12 Сº;
кисломолочные и другие скоропортящиеся продукты необходимо выдерживать перед подачей не более 1 часа при комнатной температуре в закрытой потребительской упаковке, чтобы их температура стала плюс 15 +/- 2 Сº;
если овощи для салата были отварены заранее, то хранить их можно при температуре плюс 4 +/- 2Сº в промаркированной емкости (овощи вареные) – не более 6 часов;
не более 2 часов нужно хранить незаправленные салаты, а заправленные – не больше получаса, температура хранения – плюс 4 +/- 2 Сº;
крупы, картофель и корнеплоды, капуста хранится при температуре не более плюс 10 Сº.

Условия хранения продуктов на складе

Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

Для этого вы должны:

1. Проверять при приёмке от поставщика

, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.

2. Соблюдать условия правильного хранения

— непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

3. Систематически контролировать

состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.

4. Провести инструктаж и составить чек-лист

для сотрудников по правилам хранения продуктов.

5. Наносить маркировку

на товары и готовую продукцию.

6. Не допускать

контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

7. Не допускать

, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.

Пример хранения продуктов в заведении

Утилизация изделий с истекшей датой выпуска

Запрет на реализацию продовольственного товара после истечения периода годности обозначен в статье 472 ГК РФ и № 2300- ФЗ «О защите прав потребителей».

Справка. Термин «утилизация» подразумевает, что просроченный товар может быть использован в будущем, но уже не по прямому назначению. А в качестве корма для животных, переработки на джем или уксус и т. д.

Списание пищевой продукции с истекшим периодом годности проходит в несколько этапов:

Владелец товара обращается в Роспотребнадзор для проведения экспертизы продукции.
После проверки уполномоченный орган выносит заключение о том, что товар можно утилизировать.
Существует 3 метода переработки утилизированного сырья:
- производство корма для животных;
биологическая переработка (компостирование).
До момента утилизации все просроченные продукты должны храниться в строго отведённых местах и согласно санитарным требованиям.
Утилизация осуществляется специализированными компаниями, имеющими лицензию Роспотребнадзора на осуществление деятельности по утилизации конкретного вида отходов.
Владелец продукции обязан уведомить орган, выдавший разрешение на утилизацию товара с истекающим периодом годности, в течение 3 дней о том, что товар был передан в соответствующую компанию для дальнейшего использования.

Правила товарного соседства

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:

сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
замороженные и охлаждённые продукты;
сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).

Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Как можно понизить температуру хранения овощей и фруктов

При хранении овощных и фруктовых культур в холодильной установке, вы можете повлиять на имеющеюся температуру. Для этого увеличьте циркуляцию воздуха и продукты смогут охлаждаться с большей силой, за счет обдувания.

Этот метод называют принудительным воздушным охлаждением и пользуются им большинство компаний. Чтобы применять его на производстве, нужна модернизация холодильных установок. Если это не выгодное вложение, то используют и портативные устройства для принудительного охлаждения воздуха. Но обязательно нужно учитывать расположение совместимых продуктов, при необходимости, сделать рокировку.

Чтобы овощи и фрукты были свежими и не увядали, нужно сохранить их собственную влагу. Для этого существует еще один метод хранения плодово-огородных культур – это гидроохлаждение. Суть данного способа заключается в том, что тепловой обмен происходит быстрее чем при вышеупомянутом методе.

Правильное хранение овощей и фруктов – это залог вашего здоровья.

Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению

Вы должны обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.

Ниже приведём общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов вам надо ориентироваться на информацию от производителя.

Требования к температуре хранения продуктов

Продукты	Температура хранения	Группа температурного режима
Мясо, рыба, масло, жиры	-10…-12°С	Замороженные
Мясо, рыба	-18…-20°С
Мясо, рыба, плоды, овощи	-23…-30°С
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи	-2…-5°С	Переохлаждённые
Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба	-7…-10°С	Переохлаждённые
Фрукты, ягоды, овощи, яйца	-1…+1°С	Охлаждённые
Молочные продукты, торты, пирожные	0…+6°С	Охлаждённые
Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива)	+10…+12°С	Умеренные
Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода	-30…+30°С	Широкого диапазона
Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло	0…+20°С	Широкого диапазона положительных температур

Требования к влажности для хранения продуктов

Продукты	Влажность	Группа по режиму влажности
Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности	не выше 65%	Сухие
Кофе, чай, кондитерские изделия	не выше 75%	Умеренные
Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино	не выше 85%	Влажные
Овощи, замороженные плоды	не выше 95%	Повышенной влажности

В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.

Законодательная база Российской Федерации

не действует Редакция от 15.04.2003

Подробная информация

Наименование документ	ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 15.04.2003) «О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ» (вместе с «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ. СанПиН 2.3.2.1078-01») (приложение 1)
Вид документа	постановление, правила
Принявший орган	главный государственный санитарный врач рф, минздрав рф
Номер документа	36
Дата принятия	01.09.2002
Дата редакции	15.04.2003
Номер регистрации в Минюсте	3326
Дата регистрации в Минюсте	22.03.2002
Статус	не действует
Публикация	В данном виде документ опубликован не был (в ред. от 14.11.2001 — «Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти», N 22, 03.06.2002; «Российская газета», N 106, 15.06.2002 «Бюллетень нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора», N 4, 2002)
Навигатор	Примечания

ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 15.04.2003) «О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ» (вместе с «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ. СанПиН 2.3.2.1078-01») (приложение 1)

1.3. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
1.3.1. Рыба живая, рыба-сырец, охлажденная, мороженая, фарш, филе, мясо морских млекопитающих	Токсичные элементы:
	свинец	1,0
	2,0	тунец, меч — рыба, белуга
	мышьяк	1,0	пресноводная
	5,0	морская
	кадмий	0,2
ртуть	0,3	пресноводная нехищная
0,6	пресноводная хищная
0,5	морская
	1,0	тунец, меч — рыба, белуга
	Гистамин	100,0	тунец, скумбрия, лосось, сельдь
	Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,003
	Пестициды <*>: Гексахлорциклогексан (альфа, альфа -,	0,2	морская, мясо морских животных
бета -, гамма — изомеры)	0,03	Пресноводная
ДДТ и его мета	0,2	Морская
болиты	0,3	пресноводная
2,0	осетровые, лососевые, сельдь жирная
0,2	мясо морских животных
	2,4-D кислота, ее соли и эфиры	не допускается	пресноводная
	Полихлорированные бифенилы	2,0
	Радионуклиды: цезий-137	130	Бк/кг
стронций-90	100	то же
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается			Примечание
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes
1.3.1.1. Рыба-сырец и рыба живая	5 х 1Е4	0,01	0,01	25	V. parahaemolyticus — не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)
1.3.1.2. Рыба охлажденная, мороженая	1 х 1Е5	0,001	0,01	25	то же
1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция:
— филе рыбное, рыба спецразделки	1 х 1Е5	0,001	0,01	25	то же; сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом
— фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом	1 х 1Е5	0,001	0,01	25	то же
— фарш особой кондиции	5 х 1Е4	0,01	0,1	25 <*>	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом, <*> только сальмонеллы

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.3.2. Консервы и пресервы рыбные	Токсичные элементы:
	свинец,	По п. 1.3.1
	мяшьяк,
	кадмий,
ртуть,
олово	200	в сборной жестяной таре
хром	0,5	в хромированной таре
бенз(а)пирен	0,001 <*>	<*> для копченых продуктов
Гистамин, нитрозамины, пестициды, полихлорированные бифенилы и радионуклиды	по п. 1.3.1
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается				Примечание
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
1.3.2.1. Пресервы пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы	1 х 1Е5	0,01	0,01	25	плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи — не более 100 КОЕ/г
1.3.2.2. Пресервы малосоленые пряного и специального посола из рыбы:	плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи — не более 100 КОЕ/г
— неразделанной	1 х 1Е5	0,01	1,0	0,01	25
— разделанной	5 х 1Е4	0,01	1,0	0,01	25	то же
1.3.2.3. Пресервы из разделанной рыбы с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в т.ч. из лососевых рыб)	2 х 1Е5	0,01	1,0	0,01	25	То же
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)
1.3.2.4. Пресервы «Пасты»:
— пасты рыбные	5 х 1Е5	0,01	0,1	0,01	25	То же
— из белковой пасты	1 х 1Е5	0,1	0,1	0,1	25	То же
1.3.2.5. Пресервы из термически обработанной рыбы	5 х 1Е4	1,0	1,0	1,0	25
1.3.2.6. Консервы из рыбы в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
1.3.2.7. Полуконсервы пастеризованные из рыбы в стеклянной таре	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Д» в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
1.3.3. Рыба сушеная, вяленая, копченая, соленая, пряная, маринованная, рыбная кулинария и другая рыбная продукция, готовая к употреблению	Токсичные элементы, гистамин и полихлорированные бифенилы	по п. 1.3.1.	в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах
— копченая, соленая, маринованная и др. рыбная продукция	Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,003
— копченая, соленая, маринованная и др. рыбная продукция	Радионуклиды:	по п. 1.3.1
— рыба	цезий-137	260	Бк/кг
сушеная, вяленая	стронций-90	200	то же
сушеная, вяленая	Пестициды <*>: гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма — изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,4	балычные изделия, сельдь жирная копченая рыба
	2,0
	Бенз(а)пирен					0,001
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов	КМАФА нМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается				Примечание
Индекс, группа продуктов	КМАФА нМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
1.3.3.1. Рыбная продукция горячего копчения, в т.ч. замороженная	1 х 1Е4	1,0	1,0	0,1 <*>	25	<*> в упакованной под вакуумом
1.3.3.2. Рыбная продукция холодного копчения, в т.ч. замороженная: — неразделанная	1 х 1Е4	0,1	1,0	0,1 <*>	25	то же <*> V. parahaemoluticus — не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы
— разделанная, в том числе внарезку (куском, сервировочная)	3 х 1Е4	0,1	1,0	0,1 <*>	25	то же <*> V. parahaemoluticus — не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы
— балычные изделия холодного копчения, в т.ч. внарезку	7,5 х 1Е4	0,1	1,0	0,1 <*>	25	в упакованной под вакуумом <*>
— ассорти рыбное, колбасные изделия, фарш балычный, изделия с пряностями	1 х 1Е5	0,01	1,0	0,1 <*>	25	то же <*>
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)
1.3.3.3. Рыба разделанная подкопченая, малосоленая, в том числе филе	5 х 1Е4	0,1	1,0	0,1 <*>	25	V. parahaemoluticus — не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы <*>, в упакованной под вакуумом
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)
1.3.3.4. Рыба соленая, пряная, маринованная, в т.ч. замороженная
— неразделанная	1 х 1Е5	0,1	0,1 <*>	25	<*> в упакованной под вакуумом;
— разделанная соленая и малосоленая, в т.ч. лососевые без консервантов, филе, в нарезку; с заливками, специями, гарнирами, растительным маслом	1 х 1Е5	0,01	0,1	0,1 <*>	25	<*> в упакованной под вакуумом
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)
1.3.3.5. Рыба вяленая	5 х 1Е4	0,1	1,0	25 <*>	<*> — только сальмонеллы плесени — не более 50 КОЕ/г, дрожжи — не более 100 КОЕ/г
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)
1.3.3.6. Рыба провесная	5 х 1Е4	0,1	1,0 <*>	25 <**>	<> в упакованной под вакуумом; <*> только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
1.3.3.7. Рыба сушеная	5 х 1Е4	0,1	0,01 <*>	25 <**>	<> то же; <*> то же
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)
1.3.3.8. Супы сухие с рыбой, требующие варки	5 х 1Е5	0,001	25 <*>	<*> только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
— рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; с мучным компонентом (пирожки, пельмени и т.п.); в т.ч. замороженные;	1 х 1Е4	1,0	1,0	1,0 <*>	25 <**>	<> в упакованной под вакуумом; <*> только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
— многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски тушеные морепродукты с овощами, в т.ч. замороженные;	5 х 1Е4	0,01	1,0	1,0 <*>	25 <**>	<> в упакованной под вакуумом; <*> только сальмонеллы;
— желированные продукты: студень, рыба заливная и т.д.	5 х 1Е4	0,1	1,0	25 <*>	<*> только сальмонеллы
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
— салаты из рыбы и морепродуктов без заправки;	1 х 1Е4	1,0	1,0	25	Proteus в 0,1 г не допускаются
— рыба соленая рубленая; паштеты, пасты;	2 х 1Е5	0,01	0,1	25	то же
— масло селедочное, икорное, крилевое и др.	2 х 1Е5	0,001	0,1	25	то же
1.3.3.11. Вареномороженая продукция:
— быстрозамороженные готовые обеденные и закусочные рыбные блюда, блинчики с рыбой, начинка рыбная, в т.ч. упакованные под вакуумом	2 х 1Е4	0,1	0,1	0,1 <*>	25	Enteroco — ccus — 1 х 1Е3 КОЕ/г, не более (в продукции из порционных кусков) <*> в упакованной под вакуумом
— изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)	1 х 1Е3	1,0	1,0	1,0	25	Enteroco — ccus — 2 х 1Е3 КОЕ/г, не более (в фаршевых)
1.3.3.12. Майонез на основе рыбных бульонов	0,01	25 <*>	<*> только сальмонеллы; плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи не более 100 КОЕ/г

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
1.3.4. Икра и молоки рыб и продукты из них; аналоги икры	Токсичные элементы:
	свинец	1,0
	мяшьяк	1,0
	кадмий	1,0
ртуть	0,2
Пестициды <*>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма — изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	2,0
Полихлорированные бифенилы, радионуклиды	по п. 1.3.1
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается				Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Примечание
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	S. aureus	Сульфит редуцирующие клостридии	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Примечание
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.3.4.1. Молоки и икра ястычная, охлажденные и мороженые	5 х 1Е4	0,001	0,01	25	L. monocytogenes в 25 г не допускаются; V. parahaemolyticus — не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
1.3.4.2. Молоки соленые	1 х 1Е5	0,1	0,1	25	L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.3.4.3. Кулинарные икорные продукты:
— с термической обработкой	1 х 1Е4	1,0	1,0	25
— многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания	2 х 1Е5	0,1	0,1	25	L. monocytogenes в 25 г не допускаются; Proteus в 0,1 г не допускаются
1.3.4.4. Икра осетровых рыб:
— зернистая баночная, паюсная	1 х 1Е4	1,0	1,0	1,0	25	50	50
— зернистая пастеризованная	1 х 1Е3	1,0	1,0	1,0	25	0,1 <*>	0,1 <*>	<*> масса (г), в которой не допускаются
— ястычная слабосоленая, соленая	5 х 1Е4	1,0	1,0	1,0	25	50	100
1.3.4.5. Икра лососевых рыб зернистая соленая:	1 х 1Е5	1,0	1,0	1,0	25	50	300
— баночная, бочковая
— из замороженных ястыков	5 х 1Е4	1,0	1,0	1,0	25	50	200
1.3.4.6. Икра других видов рыб:
— пробойная соленая; ястычная слабосоленая, копченая, вяленая	1 х 1Е5	0,1	1,0	1,0	25	50	300	<*> масса (г), в которой не допускаются
— пастеризованная	5 х 1Е3	1,0	1,0	1,0	25	0,1 <*>	0,1 <*>
1.3.4.7. Аналоги икры, в т.ч. белковые	1 х 1Е4	0,1	1,0	0,1	25	50	50

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
1.3.5. Печень рыб и продукты из нее	Токсичные элементы:
	свинец	1,0
	кадмий	0,7
ртуть	0,5
олово	200,0	для консервов в сборной жестяной таре
	хром	0,5	для консервов в хромированной таре
	Пестициды <*>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма — изомеры)	1,0
	ДДТ и его метаболиты	3,0
	Полихлорированные бифенилы	5,0
	Радионуклиды	по п. 1.3.1
Микробиологические показатели:
1.3.5.1. Консервы из печени рыб	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
1.3.5.2. Печень, головы рыб мороженые	Микробиологические показатели:
КМАФАнМ БГКП (колиформы)	1 х 1Е5 0,001	КОЕ/г, не более, масса продукта (г), в которой не допускаются
S. aureus	0,01	то же
V. parahaemolyticus —	100	КОЕ/г, не более, для морской рыбы
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes	25	то же

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.3.6. Рыбный жир	См. раздел «Масличное сырье и жировые продукты», п. 1.7.8
1.3.7. Нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные и другие беспозвоночные; водоросли и травы морские) и продукты их переработки, земноводные, пресмыкающиеся:
— моллюски, ракообразные и другие беспозвоночные, земноводные, пресмыкающиеся	Токсичные элементы:
	свинец	10,0
мышьяк	5,0
кадмий	2,0
ртуть	0,2
Радионуклиды:
цезий-137	200	Бк/кг
стронций-90	100	Бк/кг
— водоросли и травы морские	Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	5,0
кадмий	1,0
ртуть	0,1
Радионуклиды:
цезий-137	200	Бк/кг
стронций-90	100	Бк/кг
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	S. aureus	сульфитредуцирующие клостридии	патогеные, в т.ч. сальмонеллы	Примечание
1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла — ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
— живые	5 х 1Е4	0,01	0,01	25	V. parahaemoluticus — не более 100 КОЕ/г, для морских
— охлажденные, мороженые	1 х 1Е5	0,001	0,01	25	то же
Нерыбные объекты промысла — двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.):
— живые	5 х 1Е3	1,0	0,1	0,1	25	E. coli в 1 г не допускаются, Enterococcus — в 0,1 г не допускаются V. parahaemoluticus — в 25 г не допускается, для морских
— охлажденные, мороженые	5 х 1Е4	0,1	0,1	25	V. parahaemoluticus — не более 100 КОЕ/г, для морских
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)
1.3.7.2. Пресервы из нерыбных объектов промысла с добавлением растительных масел, заливок, соусов с гарниром и без гарнира	2 х 1Е5	0,01	1,0	0,01	25 <*>	<*> только сальмонеллы; плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи — не более 100 КОЕ/г
1.3.7.3. Пресервы из мяса двустворчатых моллюсков	5 х 1Е4	0,1	0,1	25 <*>	<*> только сальмонеллы; плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи — не более 100 КОЕ/г
1.3.7.4. Консервы из нерыбных объектов промысла	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
1.3.7.5. Вяленая и сушеная продукция из морских беспозвоночных	2 х 1Е4	1,0	0,1	25 <*>	<*> только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
1.3.7.6. Варено — мороженая продукция из нерыбных объектов промысла:
— ракообразные	2 х 1Е4	0,1	0,1	1,0 <*>	25	<*> в упаковке под вакуумом; Enterococcus, КОЕ/ г, не более: 1 х 1Е3 — в продукции из порционных кусков, 2 х 1Е3 — в фаршевых
— мясо моллюсков, блюда из мяса двустворчатых моллюсков	2 х 1Е4	0,1	1,0	1,0 <*>	25	<*> в упаковке под вакуумом; Enterococcus, КОЕ/ г, не более: 1 х 1Е3 — в продукции из порционных кусков, 2 х 1Е3 — в фаршевых
— из мяса креветок, крабов, криля	2 х 1Е4	0,1	1,0	1,0 <*>	25	<*> то же; Enterococcus, КОЕ/ г, не более: 1 х 1Е3 — в продукции из порционных кусков, 2 х 1Е3 — в фаршевых
1.3.7.7. Сушеные и белковые нерыбные объекты морского промысла:
— сухой мидийный бульон, бульонные кубики и пасты, белок изолированный	5 х 1Е4	0,1	0,01	25 <*>	<*> только сальмонеллы
— гидролизат из мидий (МИГИ-К)	5 х 1Е3	1,0	1,0	25 <*>	<*> то же
— белково — углеводный концентрат из мидий	1,0	1,0	1,0	25 <*>	<*> то же
1.3.7.8. Водоросли, травы морские и продукты из них:
— водоросли и травы морские — сырец, в т.ч. замороженные	5 х 1Е4	0,1	25 <*>	<*> то же
— водоросли и травы морские сушеные	5 х 1Е4	1,0	25 <*>	<*> только сальмонеллы; плесени не более 100 КОН/г
— джемы из морской капусты	5 х 1Е3	1,0	25 <*>	<*> только сальмонеллы
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)

<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья (см. п. п. 3.12, 3.13).

Учёт продуктов на складе

Чтобы следить за сроками годности и условиями хранения, вам необходимо маркировать продукты на складе.

Это требования технического регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».

Учитывайте следующие правила:

До вскрытия тары и упаковки действует маркировка производителя.
Когда поступают продукты, вам надо сделать свою маркировку — указать дату поступления на склад (даже если продукты пришли с правильным товарным ярлыком, что бывает не всегда).
Если пришли большие объёмы и вы их расфасовали в тару поменьше (для удобства хранения и работы с продуктом), то на каждую тару или упаковку вы должны продублировать полную маркировку поставщика и указать дату перетарки.
Хранить в упаковке поставщика вы можете только на складе. Как только продукты передаются в работу, вы обязаны их перетарить и снова промаркировать.
Вы должны маркировать готовые блюда, если продаёте их навынос или через доставку.

Рассмотрим, что должна содержать маркировка в зависимости от вида пищевой продукции.

Что маркируем	Что должна содержать маркировка
Сырьё, заготовки и полуфабрикаты	название продукта дата изготовления срок годности условия хранения
Продукты, которые перекладываем из заводской упаковки в собственные ёмкости Важно! Сохраните товарный ярлык от поставщика до конца использования продукта	название продукта дата изготовления срок годности условия хранения дату перетарки
Готовые блюда, которые вы продаёте навынос или через доставку	название продукта его состав количество или вес в таре дата изготовления срок годности условия хранения наименование и адрес производителя рекомендации и ограничения по использованию показатели пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калории) сведения о компонентах ГМО сведения о пищевых добавках особые свойства продукции единый знак обращения в Таможенном союзе (если есть)

Как нанести маркировку

Нет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Например, вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью штрих-кода.

Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет — на сам продукт

(например, на каждый ананас или апельсин).

Если вы маркируете с помощью штрих-кода, считать зашифрованные сведения можно при помощи сканера.

Маркировки на перетаренных продуктах

С помощью системы Qiuck Resto
вы сможете организовать маркировку продуктов на складе: присвоить каждому товару штрих-код, подключить к системе сканер (его можно приобрести у нас) и приходовать товары одним кликом.

Штрафы и изъятие продуктов за неправильную маркировку

Нельзя просто наклеить ярлык с датой и временем изготовления. Так делали в общепите больше десяти лет, руководствуясь санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01. Сейчас такая маркировка считается недостаточной.

За нарушение правил маркировки предусмотрены штрафы

по статьям 14.7 и 14.8 КоАП. Максимальные размеры штрафа: для ИП — от 12 000 до 20 000 рублей, для ООО — от 100 000 до 500 000 рублей.

Продукты с неверной маркировкой могут быть изъяты и утилизированы.

Порядок определения срока годности

Процедура установления продолжительности хранения состоит из следующих операций:

Обращение с заявлением для проведения испытаний.
Предоставление пакета документов.
Подписание договора на оказание услуг.
Предоставление образцов продукта.
Непосредственное проведение всех необходимых испытаний.
Оформление результатов и предоставление их заказчику.

Обратившись к нам, вы сможете в соответствии со всеми требованиями нормативной документации подтвердить продолжительность хранения своего продукта. Для всех обратившихся оказывается бесплатная консультация, в ходе которой вы получите ответы на все интересующие вопросы. На все услуги установлены приемлемые цены и гарантирована полная конфиденциальность в отношении сведений, предоставленных клиентом, и полученных в ходе испытаний. Мы ждем ваших заявок!

Кем устанавливаются сроки годности и условия хранения пищевой продукции?

Сроки годности продукции устанавливаются на основании фактически проведенных исследований или по ГОСТ / ТУ. Если выпускается продукция в четком соответствии с нормами ГОСТа и производитель указывает на этикетке тот срок годности, который указан в нормативной документации и подтверждать такой факт не нужно. Производитель может самостоятельно заявить о том, что выпускаемый им товар имеет другие, отличные от указанных в НТД сроки годности. Для официального подтверждения данного факта нужно получить официальное подтверждение. Таким подтверждением является протокол испытаний. Он оформляется по результатам исследований образцов в лабораторных условиях. Только при условии получения протокола испытаний производитель, не нарушая нормы ТР, может указать информацию об увеличенных или уменьшенных сроках годности товаров.

Как подтвердить сроки годности пищевой продукции?

Чтобы подтвердить сроки годности продукции, нужно провести лабораторные испытания. Они должны быть организованы в соответствии с МУК, СанПин и иными НПА. Суть оценки состоит в определении фактического срока, в течение какого продукт может сохранять заявленные производителем потребительские свойства. После окончания испытаний оформляется протокол. Это официальный документ, в который вносится информация о полученных результатах. В нем содержится информация о: • наименовании товаров; • названии предприятия-изготовителя; • методике, которая была использованная при проведении исследований; • дате организации оценки; • результатах исследований – официальные выводы.

Кто устанавливает гарантийный срок на товар?

Изначально гарантийные сроки устанавливаются законодательством – статьями 471, 472, 473 главы 30 ГК РФ. Однако производитель может увеличить гарантийный срок по своему усмотрению.

Как считается срок годности товара?

Про сроки годности правильнее говорить не считаются, а устанавливаются. Если речь идет непосредственно о том, как правильно отсчитывать срок, то он начинается с момента начала использования / вскрытия упаковки. Если необходимо установить срок годности товара, то проводятся исследования – отбираются образцы, которые помещаются в заданные условия хранения, в точности соответствующие нормативным требованиям – температура, влажность и т.д. После того, как указанный срок хранения оканчивается, образцы исследуются по нескольким показателям, которые могут свидетельствовать о возможности употребления продукта в пищу. К таким показателям относят: • органолептика; • микробиологические и санитарные показатели; • физические свойства. Заключение об уменьшенном или пролонгированном сроке годности выносится только в том случае, если все определяемые показатели отвечают нормам стандартов.

Утилизация испорченного товара

Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например, на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.).

Реализация испорченных продуктов не допускается. Вы должны такие продукты списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза .

Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общепита.

Списание испорченных продуктов вы можете оформлять актом по старым бухгалтерским формам или использовать формы документов из систем автоматизации.

Контроль за соблюдением правил сберегания

Контроль над процессом соблюдения условий и сроков хранения осуществляет товаровед или, в зависимости от наличия работников в точке продажи, продавец/ администратор/ фармацевт/ кладовщик и т. д.

Периодичность такого контроля определяется для каждой группы товаров индивидуально. Например:

молоко и молочные продукты – раз в два-три дня;
крупы – раз в две недели;
косметические и бытовые товары – раз в месяц и т. д.

Способы контроля сроков годности:

Ручной учёт. Осуществляется с помощью ответственного лица на предприятии, которое заводит несколько журналов учёта для фиксации необходимых параметров.
Учёт при помощи табличного редактора Excel. Он удобен для внесения исправлений и позволит трактовать правильно информацию без путаницы почерков, как в ручном варианте.
Автоматизированный учёт при помощи специализированных программ. Они являются наилучшим инструментом, который позволяет осуществлять контроль над состоянием сроков годности, так как все действия осуществляет программа, а ответственный человек только вносит информацию.
Система способна сама оповестить о товарах, которые находятся на отметке близкой к окончанию даты реализации, что даёт возможность исключить просрочку продукции и потери средств.

Учёт продуктов в системе автоматизации

Вносите в систему автоматизации данные по продуктам сразу после их приёмки от поставщика.

Так вы будете видеть в системе достоверную информацию по остаткам на складе.

Но если вы не успели внести продукты сразу, в Quick Resto их можно оприходовать задним числом.

После этого система автоматически пересчитает все продажи, остатки на складе и выведет актуальные значения на нужную дату.

Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как автоматизировать учёт продуктов на складе:

Как оприходовать продукты и отражать их перемещения

Документы для складского учёта находятся в разделе «Склад».

Прямо на кассовом терминале или в бэк-офисе можно оприходовать продукты и создавать заявки на их перемещение по складам и местам реализации.

Для оприходования продуктов вам надо создать документ «Приходная накладная». Подробнее о приёмке товаров мы рассказали в другом материале, ссылка на него будет в конце этой статьи.

А на основании заявки ответственный за склад сотрудник делает:

акт приготовления, когда требуется списать ингредиенты на изготовление полуфабриката и затем оприходовать полуфабрикат на склад;
акт на внутреннее перемещение, когда надо переместить продукты на другой склад или готовые блюда из цеха производства в места их реализации.

Также в складских документах есть акт списания для продуктов, которые подлежат утилизации.

Все документы хранятся на серверах Quick Resto неограниченное время и могут быть восстановлены, если вы удалили их из системы.

Оповещения, когда продукт заканчивается

В Quick Resto вы можете настроить, чтобы вам на почту приходили оповещения, когда продукты заканчиваются.

Делается это так:

1. Настраиваем рассылку:

1 Предприятие → Настройки → 2 Уведомления → 3 Присылать информацию по складским остаткам (должна стоять галочка) → 4 E-mail (добавляете свою почту) → 5 Время рассылки (выберите удобное вам).

2. Устанавливаем лимит остатка по каждому продукту:

1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Основное» → 5 Лимит остатка (установите нужное вам значение).

Отчёты по остаткам на складе

Отчёт 1: количество продуктов отдельно по каждому складу

Что смотрим:

остатки продуктов на определённую дату отдельно по каждому складу.

Чем помогает отчёт:

Контролировать, чтобы не возникло избыточных запасов продуктов на складе. Вы сможете, посмотрев отчёт, оперативно переместить избыточные позиции на другой склад или использовать их быстрее при готовке.

Как найти отчёт:

1 Предприятие → 2 Склады → 3 Выберите нужный склад → 4 Вкладка «Товарные остатки». Отчёт можно выгрузить в excel-таблицу.