Срок годности сыра разных сортов и особенности хранения

Как же приятно готовить по-настоящему вкусные и полезные домашние продукты: масло, ветчину или сыр. Но в деле крафта важно не только правильно произвести, но и сохранить результаты кропотливых усилий. Сегодня в «Школе крафта» учимся правильно хранить сыр. Я расскажу все, что нужно знать о правилах и особенностях хранения различных видов сыра в домашних условиях.

Звенит звонок – начинаем урок!

Разные виды сыра

Разные виды сыра хранят по-разному

Общие правила хранения сыра

Крафтовый сыр отличается отсутствием искусственных консервантов, поэтому, как и все натуральные продукты, он имеет небольшой срок хранения. Сыр не переносит резких изменений условий хранения. Его нужно беречь от влаги и сухости, открытого солнца и перепадов температуры.

В условиях городской квартиры сыр придется хранить в холодильнике, но идеальным местом для хранения продукта является отдельный вентилируемый погреб с низкой температурой от −4 до 0 градусов и влажностью около 90 %.

Мягкий, полутвердый и твердый сыр в цельных головках долго хранится даже в бытовом холодильнике (до 2–4 месяцев). Сыр предохраняется от пересыхания и порчи естественной корочкой или восковым (латексным) защитным покрытием. Сегодня мы поговорим об особенностях хранения сыра не в цельных головах, а разрезанного на части.

Есть несколько общих правил хранения.

  • Храните различные виды сыра отдельно, чтобы не смешивались ароматы.
  • Пищевая пленка – не лучший материал для хранения сыра. Она создает условия для повышенной влажности и может спровоцировать развитие патогенной микрофлоры, особенно при длительном хранении. Но если у вас не остается других вариантов, как только обернуть сыр целлофаном, то заверните сыр вместе с кусочком сахара-рафинада. Он впитает избыточную влагу.
  • Оптимальная температура для хранения сыра – от −2 до +6 градусов. Любой домашний холодильник вполне может обеспечить температуру в 3–5 градусов, для хранения большинства видов этого вполне достаточно.
  • Чем больше кусок сыра, тем дольше он хранится.
  • Основная проблема обычного бытового холодильника – перепады влажности и температуры, которые могут повредить вкусу сыра. Поэтому лучше всего заведите для сыра отдельный ящик, как для овощей и фруктов. Там он будет в большей безопасности.
  • Место сыра – нижний отдел холодильника. Если у холодильника есть отделение «погребок», то храните сыр в нем.

Для каждого вида сыра существуют свои правила и особенности хранения, и о них я расскажу дальше.

Можно ли замораживать сыр?

Я не рекомендую использовать для домашнего сыра шоковую заморозку. Разве что для очень плотных сортов с идеально равномерной структурой и то, в самом крайнем случае. Остальные виды гарантированно потеряют текстуру и аромат, так как при заморозке образуются микрокристаллы льда, которые нарушают структуру сыра, а при размораживании сообщают ему избыточную влажность.

Лисы мечтают о сыре
Эти эксперты точно знают, как и где хранить сыр!

Изменения при хранении

В процессе хранения качество сыров изменяется в результате происходящих в сычужных сырах биохимических и химических процессов, развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов.

Сыры в результате этих изменений могут приобрести следующие пороки.

Перезревание

До выпуска в реализацию сычужные сыры выдерживают в подвалах сырозаводов при определенной температуре и относительной влажности воздуха. В этих условиях в сырах происходят сложные биохимические и химические процессы, в результате которых они созревают, т. е. приобретают характерные для каждого их вида вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Созревание протекает под действием ферментов, вносимых при изготовлении сыров,— сычужного и пепсина, а также вырабатываемых микроорганизмами.

В процессе созревания происходят глубокие изменения составных частей сыров, особенно белков и сахаров. Жиры изменяются главным образом только в сырах, созревающих с участием плесеней (Рокфор и др.).

Белки молока распадаются сначала до альбумоз и пептонов, затем до аминокислот, молочный сахар до молочной кислоты и некоторых других веществ.

Продукты распада составных частей сырной массы взаимодействуют друг с другом. При этом образуются вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат сыра.

В недостаточно созревших сырах; могут быть такие пороки, как невыраженный вкус и аромат, горький вкус, ремнистая консистенция.

Сыры поступают в торговые предприятия созревшими. Однако биохимические и химические процессы при благоприятных условиях протекают и при хранении их на торговых складах и в магазинах.

В результате этих процессов качество сыров может улучшаться, исчезают пороки, обусловленные недостаточным созреванием сыров. Однако сыры могут и перезревать вследствие накопления в них излишнего количества продуктов распада белков и жиров. Перезревшие сыры характеризуются острым неприятным, иногда прогорклым вкусом, консистенция их ухудшается.

Скорость перезревания сыров зависит от их вида, условий хранения, степени созревания до поступления в торговые предприятия и других факторов.

При прочих равных условиях твердые сычужные сыры значительно более стойки в хранении, чем мягкие. Внутри этих групп стойкость при хранении отдельных сыров также неодинакова. Лучше всего хранятсясыры: Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский. Сыры со слизистой коркой. (Латвийский и др.) быстрее перезревают.

С повышением температуры окружающего воздуха скорость биохимических и химических процессов повышается и перезревание сыров ускоряется.

Лучшей для хранения сыров считается температура не выше 8°С.

ВНИХИ получил положительные результаты по хранению хорошо созревших сыров при температуре от 0 до -5 °С.В этих условиях замедляется перезревание и микробиологические процессы на корке и сокращается усушка.

На основании этих опытов промышленность стала широко практиковать хранение сыров при минусовой температуре.

Опыты ВНИИЭТсистем по длительному хранению сыров на холодильниках также показали, что при минусовой температуре (до -4°С) задерживается перезревание, замедляются микробиологические процессы на корке и снижается усушка. Однако в некоторых партиях Швейцарского и Советского сыров при минусовой температуре через 4-5 мес. хранения отмечалось выпадение молочного камня, тогда как при плюсовой температуре (2-4°С) этот порок появляется позднее.

Присущие недозрелым сырам пороки — невыраженные вкус и запах, грубая консистенция, горечь (в Латвийском и некоторых других) — в процессе хранения при минусовой температуре не исчезают. В процессе хранения в этих условиях качество таких сыров остается без изменения или ухудшается.

При положительной же температуре отмеченные пороки, как правило, исчезают через 1—2 мес. хранения. Поэтому при минусовой температуре (до —4°С) можно хранить только хорошо созревшие сыры.

Нечистый вкус

Этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Затхлый, тухлый и гнилостный вкус

Эти пороки вкуса возникают вследствие тех же причин, что и нечистый вкус, но при более сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

Салистый вкус

Появляется в результате развития маслянокислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира.

Прогорклый вкус

Образуется при длительном хранении сыров в результате накопления в них продуктов расщепления жира.

В мягких сырах, созревающих с участием плесеней (сыры Рокфор и др.), некоторое расщепление жира является нормальным явлением, так как продукты распада обусловливают появление специфического для этих сыров острого вкуса. В твердых сырах даже в результате небольшого расщепления жира возникают пороки вкуса и запаха. Поэтому твердые сыры следует хранить в условиях, препятствующих их перезреванию, а также не допускать развития на поверхности плесеней, которые также вызывают разложение жира.

Горький вкус

Появляется в сырах, созревающих при более низких температурах, чем это требуется. В этом случае вследствие медленного развития микроорганизмов процессы расщепления белка микроорганизмами отстают от расщепления его ферментами — сычужным и пепсином; при этом накапливаются продукты распада белков — пептоны и альбумозы.

При хранении сыров в условиях повышенной температуры этот порок может исчезнуть. Горький вкус может быть в сыре также кормового происхождения, или в результате применения для его посолки поваренной соли с примесью магния и сернокислого натрия, или вследствие развития в сырах микроорганизмов, выделяющих сычужный фермент.

Аммиачный вкус и запах

В сырах с твердой коркой появляются вследствие развития щелочнообразующих бактерий, что может быть главным образом при появлении слизи на корке. Для сыров со слизистой коркой аммиачный вкус и запах являются специфическими.

Вспучивание

Возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий. Газы — водород и другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов.

В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в теплом месте.

Выпадение молочного камня

Молочный камень — это пропионовокислый кальций, который выпадает в сыром тесте в виде точек белого цвета; при разжевывании сыра ощущается легкий хруст.

Выпадение молочного камня чаще всего отмечается в Швейцарском и Советском сырах. В сырах, хранящихся при минусовой температуре, этот порок образуется быстрее, чем при плюсовой.

Молочный камень появляется в результате излишнего содержания в сырах солей кальция, которые вносят в молоко для повышения его способности свертываться под действием сычужного фермента.

Развитие микробиологических процессов на корке

На поверхности корковых сыров могут развиваться различные виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности белок и частично жир продукта.

Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зеленого, желтого или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом.

Особую опасность представляет осповидная плесень, которая разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно, разрастаясь, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета.

Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый вкус и запах.

Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, пораженные осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения непригодны. Их немедленно реализуют, зачистив предварительно пораженные участки.

Дрожжи, развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

Развитие гнилостных бактерий характеризуется появлением белых пятнышек, которые постепенно разрастаются и сливаются вместе. Продукты распада белков и жиров, образующиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, ухудшают вкус и запах сыров.

Корка в пораженных местах становится рыхлой и приобретает гнилостный запах, который может передаваться сыру. Этот порок носит название рака корки. Сыр, пораженный раком, нужно немедленно реализовать, зачистив перед продажей пораженные участки.

Микроорганизмы могут развиваться только при наличии определенного количества влаги. Поэтому сыры с мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой.

Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов, состояние которой зависит от относительной влажности воздуха. В сухих помещениях поверхность сыров подсыхает, что препятствует развитию микроорганизмов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%.

Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов на поверхности сыра. Жизнедеятельность микроорганизмов зависит и от температуры окружающего воздуха. Поэтому хранение сыров в охлаждаемых и хорошо вентилируемых помещениях является эффективным средством, предупреждающим плесневение и загнивание.

Бескорковые сыры в полимерной пленке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок под пленкой, в местах ее повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.

Осыпание парафина

Появляется при несоблюдении рецептуры или технологии парафинирования, а также вследствие толчков, сотрясений сыра при укладке и транспортировании. Корка сыра с нарушенным парафиновым слоем легче подвергается плесневению и загниванию, усушка сыра при этом повышается.

Посинение

Этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или черного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенками, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других- металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (pH 5).

Деформация

Сыры при хранении могут деформироваться под действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно легко деформируются мягкие сыры при хранении в теплых и сырых складах.

Трещины на корке

При низкой относительной влажности воздуха или на сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров в твердой коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра твердой и грубой.

Подопревание корки

Происходит в тех случаях, когда сыры в процессе хранения редко переворачивают; подопревшая размягченная корка легко загнивает.

Замораживание

Температура замерзания сыров лежит в следующих пределах: Советского и Чеддера от -9,0 до -9,7 °С, Швейцарского от -6,8 до -7,3; Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского и Ярославского от -6,0 до -6,7, сыров с пониженной жирностью от -4,8 до -7,4, мягких от -2,3 до -6, плавленых от -3,9 до -6,4 °С.

Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстает от корки и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

Что же касается плавленых сыров, то, как показали исследования ЗИСТа и практика работы некоторых холодильников, качество их при замораживании заметно не изменяется. Поэтому на холодильниках, особенно в районах досрочного завоза товаров, некоторые плавленые сыры (I группы — Янтарь и Шоколадный) иногда замораживают при температуре— 18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0…4°С.

Коррозия фольги плавленого сыра

Вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии.

Усушка

В сырах содержится от 35 до 55% влаги. Установлено, что 20—25% этой влаги связано с белковыми веществами и удалить ее из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и передвижение ее определяется законами диффузии.

Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают.

Не менее чем в 3—5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафино-полимерным сплавом.

Еще лучший эффект дает упаковка сыров в полимерные пленки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

По мере понижения температуры и повышения относительной влажности окружающего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре.

Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счет набухания белков.

Сыры повреждаются клещами, личинками мух, мышами и крысами.

Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. Сыры, зараженные клещом, обычно покрыты серым порошком, состоящим из мертвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок.

Мухи откладывают в трещинах и складках корки яички, из которых образуются личинки. Мыши и крысы прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра, причем обычно повреждают лучшие по качеству сыры. Поэтому необходимо принимать меры борьбы с амбарными вредителями.

Как хранить свежие сыры

Свежие мажущиеся сыры – это маскарпоне, рикотта, моцарелла, филадельфия и прочие сыры мягкой консистенции. Их проще всего готовить в домашних условиях, даже пресс для сыра не понадобится.

Хранят их от 3 до 5 дней. Самый простой способ – положить свежий сыр в стеклянную банку с плотной крышкой. В процессе хранения из сыра, скорее всего, будет выделяться немного жидкости. Сливать ее не нужно, она увлажняет сыр, сохраняет его нежную текстуру. Поставьте банку на нижнюю полку и следите за герметичностью. Свежий сыр мгновенно впитывает все запахи.

Температура хранения мажущихся сыров – не выше 5 градусов тепла, лучше всего держать их при температуре от 0 до 3 градусов.

Маскарпоне
Свежие сыры храните в стеклянной банке с плотно притертой крышкой

Можно ли замораживать маскарпоне

Маскарпоне — итальянский сливочный сыр. Впервые его начали делать между городками Лоди и Аббиатеграссо в конце XVI века. В настоящее время продукт пользуется популярностью во всех странах. Его мягкая консистенция позволяет использовать сыр для приготовления:

  • кремов;
  • десертов;
  • бутербродов;
  • различных видов закусок.

Деликатес часто применяют в качестве наполнителя для тарталеток с икрой, с красной рыбой. Некоторые специалисты сравнивают его со сливочным маслом. Он такой же жирный, но вкус более мягкий, сливочный.

При производстве маскарпоне не используются молочнокислые бактерии, поэтому некоторые специалисты считают, что называть его сыром допустимо лишь условно. Чтобы сделать такой деликатес, сливки нагревают, добавляют сок лимона или винный уксус. Это приводит к коагуляции молочного белка и отделению сыворотки. После продукт охлаждают, прессуют и проводят другие манипуляции для удаления сыворотки.

Маскарпоне хранится не более 4 часов. Это стандартный срок для деликатеса, приготовленного в домашних условиях. Сыр промышленного производства содержит консерванты, поэтому он может храниться до 4-5 месяцев. Информация о дате выработки и сроках годности есть на каждой упаковке. При этом стоит учитывать, что после вскрытия баночки период безопасного хранения составляет не более 48 часов.

Такой ограниченный срок заставляет задуматься о замораживании продукта. Это могло бы решить множество проблем. Но замораживать маскарпоне нельзя. После разморозки его консистенция изменяется, теряется внешний вид. Хранение в морозильной камере приводит к отделению сыворотки. Когда деликатес оттаивает, из него выделяется большое количество воды. Взбить его становится невозможным.

Жидкости после оттаивания выделится меньше, если замораживать сыр в современных морозильных камерах при температуре -25 °C. Но и это не дает гарантии, что его впоследствии можно будет использовать по назначению.

Если срок годности подходит к концу или баночка стоит в холодильнике и с ней нужно срочно что-то делать, можно приготовить крем с добавлением маскарпоне, а потом поместить его в морозильную камеру. Размороженный крем не такой вкусный и воздушный, как свежий, но его допустимо использовать для приготовления десертов. Некоторые хозяйки сразу делают с маскарпоне тирамису и хранят его в морозильной камере, а потом используют по мере необходимости.

Маскарпоне пользуется большой популярностью у хозяек. Без него невозможно приготовить некоторые виды кремов, популярные десерты. Продукт достаточно дорогой и имеет ограниченный срок хранения, поэтому нередко возникают вопросы, касающиеся его хранения.

Как хранить рассольные сыры

Рассольные сыры готовят в соляном рассоле. Самые известные – моцарелла, сулугуни, брынза. Они имеют разные сроки хранения.

  • Моцарелла хранится от 3 до 5 дней, как и свежие сыры.
  • Брынза может сохраняться до 2 месяцев в холодильнике.
  • Сулугуни – до 3 недель.

Температура их хранения не должна превышать 8 градусов.

Лучше всего хранить рассольные сыры в солевом рассоле. Его соленость должна составлять от 16 до 18 %.

Рассольные сыры хранят в эмалированной посуде или в тех же деревянных бочках или бочонках, в которых проходила засолка. Рассол нужно раз в две-три недели менять на свежий, это продлит срок годности сыра.

Моцарелла
Моцареллу и другие рассольные сыры хранят в рассоле

От чего зависит срок годности?

Сыр — продукт переработки молока, поэтому считается скоропортящимся продуктом. Его по праву можно назвать «живым» продуктом.

Даже после того, как сыр изготовлен и расфасован, процесс созревания в нем продолжается.

Однако рано или поздно он перерастет в процесс гниения, либо же сыр просто засохнет и покроется плесенью.

Срок годности разных сыров зависит от нескольких факторов:

  1. сорта — разные виды сыров имеют различные сроки хранения;
  2. технических условий производства и их соблюдения производителем — даже один и тот же сорт может производиться по разным методикам;
  3. В следующей статье содержится информация о сроках хранения и условиях содержания кефира.

  4. соблюдения условий хранения и транспортировки — лишь тогда, когда все правила соблюдены, заявленный производителем срок годности является действительным.

Как хранить мягкие сыры

К мягким сырам относят камамбер, бри, лимбургский сыр. Они, как правило, имеют мягкую корку, в некоторых сортах – плесневую. На длительное хранение цельные, неразрезанные мягкие сыры оставляют в тех же формах, в которых они созревали.

Для хранения в холодильнике такие сыры заворачивают в специальную бумагу для сыра и кладут в керамический или стеклянный контейнер, больший по объему, чем порция продукта. Это необходимо для того, чтобы обеспечить поддержание нужного уровня влажности.

Современные холодильники имеют хорошую систему вентиляции, чтобы бороться с запахами, но многоканальная вентиляция снижает влажность воздуха, а это вредит сыру. Объемный контейнер обеспечивает сыру более устойчивый микроклимат, чем тесная упаковка по размеру кусочка.

Вместо бумаги для сыра можно использовать пергамент или вощеную бумагу.

Есть еще один способ – завернуть сыр в несколько слоев марли и положить в эмалированную миску с крышкой. Крышка не должна быть герметичной, чтобы не прекращалась естественная вентиляция.

В процессе хранения сыр с белой и мытой корочкой переворачивайте дважды в неделю. В таких сырах может все еще продолжаться процесс созревания, и, переворачивая, вы обеспечиваете его равномерное протекание.

В холодильнике при температуре 3–5 градусов свежеприготовленный мягкий сыр с белой или мытой корочкой хранится до 4 недель.


Мягкие сыры с коркой хранят в марле или бумаге

Срок годности и условия хранения различных сортов

В зависимости от плотности и технологии приготовления классифицируют различные сорта сыров. Отличие состоит во вкусе и условиях, требуемых для каждого сорта.

  • Мягкие. Консистенция сливочная, мягкая либо творожная. Данный вид не подвергается дополнительной обработке. Бывают виды с корочкой. Для мягких свежих сортов подойдет температура 0-8 С. Если продукт с плесенью 0-6 С. Влажность воздуха должна составлять 70-85 %. Хранятся около 5 суток после выпуска. Сорта в рассоле предпочитают температуру до 8С. Могут храниться от месяца до 2,5- 3 месяцев.
  • Полутвердые. Консистенция также сливочная, но плотная. Период созревания и технология прессовки отличают эти сорта от мягких. Условия такие же, как и для твердых сортов.
  • Твердые. Не поддаются нарезке. Используются преимущественно натертыми. Либо подаются кусочками. Хранятся такие сыры от месяца до года, при -4 — 0 С. Рекомендуемая влажность воздуха в диапазоне 85-90 %.
  • Копченые. По плотности близки к твердым. Отличие заключается в способе приготовления и вкусе конечного продукта. Пленочная упаковка поможет сохраниться до 4 месяцев. Парафиновая около 2 месяцев. Упаковка должна быть сухой. Наличие влажности говорит о неправильном хранении. Цвет продукта должен быть однородным. Температура хранения 2- 6 С.
  • Плавленые. Относятся к сырному продукту. Поскольку состав часто включает растительные жиры. Достаточно непритязательны. Могут храниться около года. Место хранения должно быть сухим, с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха не более 90% и не менее 85%. Температура -4 — 0 С.

Хранение твердых сыров

Название говорит само за себя. Твердые сыры имеют плотное тело, которое легко разламывается. Примеры твердых сыров: пармезан, чеддер, костромской, швейцарский.

Их хранят, обернув со стороны среза натуральной тканью, слегка смоченной в слабосоленом рассоле. Поверх ткани сыр оборачивают фольгой или вощеной бумагой. Затем сыр кладут в стеклянный или керамический контейнер, который ставят на нижние полки холодильника.

Можно использовать и облегченный вариант хранения: обернуть сыр обычной бумажной салфеткой и положить в контейнер. Каждый раз после использования сыра салфетку необходимо менять, а контейнер протирать насухо.

Компромиссным вариантом упаковки может стать стеклянная или эмалированная миска, прикрытая фольгой или плотной льняной салфеткой. В нее положите сыр в пергаменте или ткани.

Твердые сыры хранят при температуре от 0 до 5 градусов. При соблюдении всех требований этот продукт спокойно выдержит хранение на протяжении 4–5 недель.

Пармезан
Твердые сыры для хранения заворачивают в пергамент, ткань или вощеную бумагу

Хранение полутвердых сыров

Примеры полутвердых сыров: гауда, колби, выдержанная качота. Их лучше всего завернуть в пергамент или вощеную бумагу и положить в контейнер. Подойдет стеклянная или керамическая форма, можно использовать сырницу со стеклянной куполообразной крышкой. Посуда не должна закрываться герметично, иначе нарушаются естественные процессы, которые продолжаются в сырах, особенно домашнего приготовления.

Хранят полутвердые сыры при температуре от +2 до +6 градусов на протяжении 2–3 недель. Если получится температуру поддерживать на уровне 0–1 градус, то срок можно увеличить до 4 недель.

Хранение сыров с плесенью

Плесневыми прожилками эти виды сыров обязаны специальным грибкам. В холодильнике эти культуры охотно попытаются перебраться и на другие молочные продукты, поэтому сыр с плесенью следует упаковывать с особой тщательностью. Рокфор, горгонзолу и дор блю хранят в плотно закрытых емкостях, предварительно завернув в пергамент. Для хранения подойдут стеклянные банки с плотно притертыми, герметичными крышками или контейнеры.

Каждые 2–3 дня сыру нужно давать подышать. Для этого достаньте его, разверните и положите на тарелку, оставьте в холодильнике на 30–40 минут, затем снова упакуйте в свежий пергамент и уберите в емкость.

Сыры с плесенью нельзя хранить долго. Они требуют температуры хранения от −4 до +2 градусов и хранятся до 3 недель.

Сыры с плесенью хранят в плотно закрытых емкостях, периодически давая сыру «подышать»
Сыры с плесенью хранят в плотно закрытых емкостях, периодически давая сыру «подышать»

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
<\/div>