Как правильно хранить грибы: свежезамороженные и после термообработки

Способ хранения питательных веществ у грибов

В грибах есть много белка, около 1% жира, близко 3% углеводов, аминокислоты и витамины. Также микроэлементы (медь, цинк, железо, кобальт, кальций и калий). Благодаря такому содержанию полезных веществ, грибы считаются диетическим продуктом, но все же не нужно забывать, что грибы трудно усваиваются организмом, и есть их много нельзя.

Есть грибы, которые действуют целебно на организм:

• Белые грибы уничтожают кишечную палочку.
• Сыроежки: зеленоватая (чешуйчатая), буреющая, сине-зеленая, оливковая подавляют рост злокачественных опухолей.
• Лисички и сыроежки подавляют стафилококки.

Много полезных веществ в грибах сохраняется, если сразу же после сбора обработать, и замариновать или засолить их.

Но больше всего питательных свойств сохраняется в грибах, если их замораживать.

Вот необычный способ замораживания грибов:

1. Съедобные (условно-съедобные не брать) грибы чистим, промываем в холодной воде, большие разрезаем на четвертинки, маленькие – целыми.
2. Приготовим лимонный раствор (1 чайн. ложка лимонного сока или 1,5 чайн. ложки лимонной кислоты, 0,5 л воды), и замочим в нем грибы на 5 минут, чтобы они не потемнели, и остались красивого естественного цвета.
3. Отварим грибы на пару: целые среднего размера – 5 минут, маленькие или порезанные четвертинками – 3-5 минут, мелко порезанные – 3 минуты.
4. Остывшие грибы распределяем по пакетам и замораживаем в морозилке.

Какие грибы можно хранить в морозильной камере

Для замораживания подходят лесные грибы, выращенные самостоятельно на участке и покупные.

По своему строению они делятся на:

• трубчатые (подосиновик, подберезовик, белый гриб и др.);
• пластинчатые (груздь, сыроежка, волнушка, опята и др.);
• сумчатые (сморчок, трюфель, строчок).

Обязательному отвариванию перед заморозкой подлежат сумчатые. Желательно отваривать и пластинчатые. Трубчатые замораживают сырыми. У них пористая шляпка, при отваривании впитывающая много влаги, поэтому после разморозки они становятся водянистыми.

После размораживания форму и структуру сохраняют шампиньоны, опята, подберезовики, подосиновики, моховики и белые грибы. Маслята после заморозки в сыром виде и размораживании теряют структуру, становятся мягким или расползаются в кашу.

Справка. Белый гриб для длительного хранения лучше высушить — так он сохранит аромат в полной мере.

Грибы с горьковатым вкусом (условно съедобные) — рыжики, грузди, лисички, сыроежки, строчки, волнушки и сморчки — перед замораживанием отваривают. После термической обработки в соленой воде горечь и токсичные вещества из них уходят.

Замораживают свежие грибы. Переросшие, большие и поврежденные насекомыми заморозке не подлежат. В них могут скопиться ядовитые вещества, вредные для здоровья.

Признаки несвежего продукта:

• отсутствует свежий грибной запах;
• слизь;
• темные пятна на шляпке;
• шляпка сухая, растрескавшаяся;
• у пластинчатых грибов потемнела нижняя часть шляпки;
• нет упругости, при надавливании ощущаются пустоты.

Такие грибы нельзя употреблять в пищу и замораживать.

Сколько можно хранить свежие грибы без обработки после сбора?

Грибы – скоропортящийся продукт, поэтому время на их сбор – 4 часа, а затем грибы нужно начинать обрабатывать.

Принесенные из лесу влажные грибы, собранные в дождь, нужно почистить и обработать сразу же, придя из лесу.

Грибы, собранные в сухую погоду без холодильника можно хранить 6 часов, не больше. Если не успеваете почистить сразу все грибы, их нужно разложить так, чтобы не прикасались друг к другу, не моя, в прохладном месте, и постараться обработать на протяжении 16-18 часов.

Если на балконе около 10°C, лисички можно оставить для хранения, но не больше 1 суток.

В холодильнике можно хранить свежие, почищенные грибы не больше 3 суток.

Какие можно заготавливать

Вначале грибы, которые вы собираетесь подвергнуть воздействию низких температур, чтобы сохранить, стоит собрать.
И сделать это важно правильно.

Они должны быть съедобные.

Примите к сведению: новичкам рекомендуется собирать грибы совместно с опытными грибниками, так как по неопытности достаточно легко вместо съедобных набрать тех, употребление которых в пищу может привести к тяжелым последствиям для здоровья и даже к летальному исходу.

Самые популярные виды грибов:

• шампиньоны;
• белые;
• грузди;
• опята;
• маслята;
• лисички.

Это интересно! Срок годности хлеба: какие факторы влияют на продолжительность хранения

Конечно, это отнюдь не весь список. Самые разнообразные виды можно встретить в лесах нашей страны.

Совет грибника: основное условие — грибы должны быть целыми и не иметь повреждений, а заготавливать их нужно непосредственно после их сбора. Не собирайте старые испорченные грибы.

Все собранные грибочки очень важно тщательно помыть. На них не должно быть грязи. Это можно делать как руками, так и с помощью различных подручных средств. Например, грузди удобнее всего очищать от остатков земли и травы с помощью старой зубной щетки.

Возьмите на замету: можно хранить в морозильнике как свежие, так и предварительно сваренные, прожаренные или даже маринованные грибочки.

Такая кулинарная обработка позволяет сохранить продукты дольше. При варке можно не дожидаться размораживания, а сразу можно класть их в кастрюлю.

Как и сколько можно хранить замороженные грибы в холодильнике, морозилке: правила хранения

• При температуре -12-14°C – на протяжении 3-4 месяцев
• -14-18°C – на протяжении 4-6 месяцев
• -18-24°C – на протяжении 1 года

В холодильнике замороженные грибы можно хранить только, пока они не разморозятся, дальше их нужно варить или жарить, иначе они станут мягкими, и начнут гнить.

Замороженные

Срок хранения замороженных лесных грибов составляет:

1. свежими – не меньше 1 года;
2. после варки – максимум 3 месяца.

Лисички обязательно дадут горечь, если их не варить перед отправкой на заморозку.

Кроме лисичек и груздей, остальные грибы хорошо хранятся свежезамороженными без ухудшения своих потребительских качеств.

Продолжительность зависит от таких факторов, как:

• предварительная обработка (готовка);
• температура заморозки (при –14–18°C – полгода, при –18–24°C – год).

Из следующей статьи вы узнаете, можно ли хранить икру в холодильнике.

Как и сколько можно хранить вареные грибы в холодильнике, морозилке: правила хранения

Замороженные вареные грибы в морозилке можно хранить около 1 года, но нужно помнить, что доставать их и размораживать, а затем снова замораживать нельзя, так грибы потеряют свои вкусовые свойства, и могут навредить здоровью.

Сушеные

Отличаются приятным грибным ароматом. Важно производить сушку постепенно, не спеша. По мере готовности такие грибы требуют сухого места с нормальной вентиляцией.

Важно периодически осматривать их на предмет заплесневелости и гниения, при наличии малейших признаков порчи сразу же отделять пораженные грибы.

Можно подвесить вязанки с грибами или грибы в тканевых (холщовых) мешочках под потолком. В таких условиях продукт гарантированно сохранится 1-2 года.

Белые грибы сушат в овощных сушилках, затем их помещают в холщовые мешочки либо в стеклянные банки.

Из них получается очень вкусный суп и замечательный соус.

Почему не рекомендуется хранить хлеб в холодильнике, узнайте отсюда.

Как и сколько можно хранить соленые грибы в холодильнике, морозилке: правила хранения

Грибы можно посолить в кастрюле, и держать, пока они не просолятся на балконе, а затем убрать в холодильник или морозилку.

Вот как советуют хранить соленые грибы опытные хозяйки:

• Сливаем рассол с просоленных грибов, просушиваем их, складываем в полиэтиленовые пакеты, и раскладываем в морозилке. Так грибы можно хранить 1 год. Перед тем как есть грибы, размораживаем их в естественных условиях (достаем из морозилки на кухонный стол, и ждем, пока не разморозятся), добавляем порезанный полукольцами лук, поливаем подсолнечным маслом, и подаем к вареной картошке.
• Просоленные грибы раскладываем в банку вместе с рассолом, сверху накрываем тряпочкой, намоченной в водке или спирте, придавливаем её деревянным кружком или деревянными палочками крест-накрест, чтобы не всплывали грибы, закрываем пластмассовой крышкой, также смоченной в водке, и храним в холодильнике несколько месяцев.
• Если на балконе жарко, а посолить грибы хочется, тогда можно их солить так: солим грибы в банке 7 дней (в холодильнике), после рассол сливаем, а грибы заливаем растительным маслом доверху. Их уже можно кушать. Хранить можно 1-2 месяца.
• После засолки грибов, рассол с них сливаем, заливаем свежим рассолом, прокипятим 2 минуты в кастрюле, раскладываем в банки, стерилизуем 30 мин., и закатываем. Герметично закупоренные соленые грибы можно хранить в холодильнике, в течение полугода.

После кулинарной обработки

Заморозка уже вареных, жареных, соленых, маринованных грибочков осуществляется, так как они не годятся для украшения различных блюд.
Знаете ли Вы что: грибы, перед тем как подвергнуть их воздействию низких температур, надо проварить или пожарить не более 5 минут.

После чего необходимо положить их в дуршлаг, промыть и оставить в нем примерно на 30 минут, чтобы жидкость лишняя стекла, а грибы остыли.

Сделав это, отварные грибы следует ещё дополнительно хорошенько отжать. Затем их надобно сложить в контейнер или специальный пакет для заморозки, который имеет повышенную прочность. После чего положить емкость с ними в морозильник.

Важно учитывать: количество приготавливаемых грибов должно быть рассчитано на одно блюдо.

Как и сколько можно хранить жареные грибы в холодильнике, морозилке: правила хранения

В морозилке жареные грибы можно хранить 6 месяцев. Такие грибы подходят для пирогов, пиццы и кулебяк, как начинка, также из них можно готовить запеканки, жульены.

Жарят грибы для заморозки так:

1. Очищенные помытые губчатые грибы режем мелкими кусочками.
2. Жарим на небольшом количестве растительного масла примерно 15-20 минут.
3. Когда испарится влага, огонь под грибами выключаем, даем остыть.
4. Раскладываем по пакетам и помещаем в морозилку.

Ещё один вариант для заморозки, чтобы лучше сохранить грибной вкус, почищенные и помытые губчатые грибы, можно порезать кусками, выложить на противень, и подержать в горячей духовке (около получаса), пока не испарится влага, а затем охладить, и поместить в морозилку.

Можно ли хранить грибы?

Сначала стоит разобраться, можно ли вообще хранить такое «растительное мясо».

Специалисты относят грибы к скоропортящимся продуктам. Они, как и любое другое растительное вещество, не получая питания, в скором времени начинают умирать, то есть, разлагаться и тухнуть. При этом грибы выделяют ядовитые вещества, которые опасны для здоровья. Это может произойти уже через несколько часов после срезания. Остановить процесс гниения практически невозможно. Но при определенных условиях есть шанс сохранить грибы свежими на 3 дня и даже более длительный срок.

Как хранить жареные грибы на зиму?

Таким способом можно приготовить все губчатые грибы и лисички.

1. Грибы моем, чистим, бланшируем около 5 минут в горячей воде, достаем из воды, даем стечь ей.
2. Грибы жарим в достаточном количестве растительного масла, солим, перчим, добавляем поджаренный на растительном масле мелко порезанный лук.
3. Сливочное масло растапливаем.
4. В чистую стерильную банку заливаем немного сливочного масла, укладываем плотно грибы, сверху заливаем сливочное масло, чтобы заполнило все пустоты, и был толстый слой масла сверху.
5. Закатываем стерильными или закрываем пластмассовыми крышками, и храним в холодильнике целую зиму.

Примечание. Вместо сливочного масла лучше применять смалец, поскольку масло со временем горчит, смалец – нет.

Грибы в сетке

Этот способ еще необычнее, он предполагает хранение в подвешенном состоянии. В основном подходит для рода вешенковых. Плоды нужно нарезать на полоски и завернуть в тугие клубки, диаметр которых составляет 10-20 сантиметров. После поместить их в капроновые колготки, чулки или сетку. Полученные кульки подвесить в подвале или погребе. Хранить можно даже больше одного дня, вплоть до одного месяца. Со временем такие клубки становятся еще вкуснее и ароматнее, поскольку дают новую грибницу.

Где хранить и сколько соленые грибы после засолки, как хранить их в квартире?

Советы опытных хозяек:

• Кастрюлю с солеными грибами можно хранить и на лоджии, но нужно помнить, что грибы при температуре ниже плюс 3°C теряют свои вкусовые свойства, поэтому для грибов нужно сделать утепленный ящик, и хранить их там.
• Соленые грибы нужно 1 раз в неделю проверять, достаточно ли рассола в грибах, если рассол испарился – долить холодной кипяченой воды, а если появляется плесень – удалять её.
• Если вы не уследили, и в грибах появилось много плесени, нужно весь рассол слить, грибы промыть холодной кипяченой водой, и залить новым рассолом (на 1 л воды взять 10 г соли, по несколько горошин перца черного и душистого, 1 лавровый лист, по несколько бутончиков гвоздики и зубцов чеснока, семена укропа, небольшой корень хрена).

Подготовка лесных грибов

Относительно грибов, собранных в лесу, будут немного другие рекомендации. К хранению их нужно тщательно подготовить. Сначала необходимо внимательно осмотреть урожай и выбросить все неизвестные или кажущиеся такими плоды. Они могут быть несъедобными или ядовитыми, поэтому лучше отказаться от их последующей обработки. Также придется выбросить все гнилые и испорченные экземпляры. Чтобы удалось сохранить грибы свежими на двое суток как минимум, они должна быть молодыми, крепкими и неповрежденными. Такие плоды нужно очистить от земли, песка, хвои, мха, травинок и прочего лесного мусора, чтобы находящиеся на них микроорганизмы не провоцировали гниение. Если на грибе есть незначительные потемневшие участки (коричневые или черные), то их следует удалить. Загрязнения с ножки тоже нужно обрезать. После можно заняться промывкой собранного урожая.

Рекомендуется замачивать грибы, чтобы избавиться от оставшегося песка и веточек. Также это поможет выгнать червей и насекомых, которые напрямую участвуют в повреждении плодов, а потому сокращают срок хранения. Вода должна быть достаточно соленая (на 5 литров — примерно 100-200 граммов). В полученный раствор нужно опустить все грибы. Через 6-12 часов их нужно достать и снова промыть. Разложить на салфетке, чтобы стекла вода. Пока грибы подсыхают, их можно снова осмотреть. Если появились потемневшие участки, их нужно срезать ножом.

Существует несколько способов, как сохранить грибы свежими на 3 дня. Но важнее всего выбрать правильное место.

Сколько можно хранить маринованные грибы в банках под железной крышкой в погребе закатанные?

В квартире, в кладовке, также можно хранить маринованные грибы, но срок их хранения меньше – 8 месяцев.

Хранение сушеных грибов

Хранить грибы в сушеном виде особенно удобно – ведь тогда они не занимают много места в морозильнике или холодильнике. Для хранения подойдет полка обычного шкафа. Сколько можно хранить сушеные грибы? В сушеном виде они хранятся около года, если не имеют контакта с влагой.

Лучше просушиваются трубчатые грибы (подберезовики, подосиновики, белые и другие).

Есть мнение, что грибы после заморозки теряют свои вкусовые качества, становятся водянистыми. В сушеном же виде они не в полной мере сохраняют свою структуру, зато имеют бесподобный аромат и вкус.

Сушат подготовленные грибы на солнце или в специальной сушилке. После высушивания они очень сильно впитывают влагу и запахи, поэтому емкость, в которую их помещают, нужно тщательно промыть и высушить. Для хранения лучше всего использовать полотняные или бумажные мешочки. Также подходят стеклянные банки с плотно закрывающейся крышкой. Место хранения грибов должно быть затемненным.

Можно сушить грибы и в духовом шкафу с открытой дверцей. Температура должна быть низкой, до 30 ℃, чтобы грибы не сгорели.

Если высушенные грибы размолоть в блендере, вы получите порошок. Хранить грибной порошок можно в плотно закрывающемся контейнере на затемненной кухонной полке не больше года. Используют грибной порошок как добавку к супам, подливам и соусам.

Сколько можно хранить маринованные грибы после вскрытия банки, в холодильнике?

• Температура в холодильнике плюс 7-10°C — 12-17 часов
• Температура плюс 5-0°C, то на протяжении 1-3 дней
• От 0 до минус 2°C – 3-4 дня маринованные грибы безопасны для употребления

Консервированные

При консервировании грибы подвергаются, с одной стороны, термической обработке, а с другой – воздействию таких консервантов как соль и уксус, поэтому готовое изделие отличается существенной продолжительностью хранения.

При выборе грибной консервации важно:

1. Отказаться от продукта, скрытого внутри железных банок, так как их содержимое не поддается визуальному контролю;
2. Отдавать предпочтение только заводской продукции от отечественного производителя;

Как и в течение какого времени хранится мясо в холодильнике, читайте тут.

3. Следить, чтобы крышка была без признаков вздутия;
4. Контролировать цвет жидкости внутри банки, она может быть только прозрачного или желтоватого цвета;
5. Проверять чистоту грибных шляпок и ножек (чтобы они не содержали пятен и червоточин);
6. Как и в случае со свежими грибами, следует отказаться от приобретения консервации с рук;

Законсервированными в металлические банки могут быть и вареные грибы.

Такой продукт попадает под действие ГОСТа Р 54677-2011, и имеет срок годности 12 месяцев при температуре от 0 до +25°С.

Нужно постоянно следить за влажностью, иначе банки могут начать ржаветь. После вскрытия максимум через сутки содержимое банки должно быть употреблено.

Как подготовить грибы к хранению

Обрабатывают грибы сразу же, как только они были собраны или куплены. Но если нет такой возможности, можно сохранить их на 2 суток, перед тем, как законсервировать, или пожарить. Грибы сортируют, отбирая те, что моложе, плотнее и без червоточины. Небольшие пятна и подгнившие части нужно срезать. После грибы очищают от посторонних веточек, частиц земли, листьев и т.д. Затем грибы промывают, но на долго не замачивают, чтобы они не впитали лишнюю влагу.

• Чтобы избавить грибы от различных насекомых их держат в соленой воде в течение нескольких часов. Если такой необходимости нет, то достаточно будет замачивания в течение 10-15 минут.
• Затем следует выложить все на бумажное полотенце и дать просохнуть.
• После того, как грибы полностью просохли, их перемещают в бумажный пакет или широкую эмалированную емкость, накрывают бумажным полотенцем и отправляют в холодильник.
• Нельзя, чтобы продукция находилась в полиэтилене – она в скором времени заплесневеет.
• Если Вы хотите готовить лишь на следующий день, мыть грибы не нужно, чтобы они не закисли.
• Когда в планы входит сушка, грибы не моют. Достаточно будет протереть влажной тканью или аккуратно счистить частицы земли ножом.